撰稿：刘芸
最近几周，吃了好几次烤鸭，吃不腻，因为骨子里有吃烤鸭的基因。我说的烤鸭，是北京烤鸭，是前清满族贵胄吃的那种吃法，而不是什么南京板鸭或其他地方的烤鸭。有时是朋友请客，有时是我请朋友，都是相互支持一下各自的胃口。
全世界很多地方都有吃烤鸭的传统，很多民族也喜欢吃烤鸭。但我们北京的烤鸭与众不同，是清朝宫廷美味，是从宫中传出来的技艺，后来有擅长经营的人士，创立了全聚德北京烤鸭。满族不是烤鸭的发明者，但清宫烤鸭却是满族的传统，属于满族烧烤技艺。这些年，北京出了很多烧鸽子，那也是来自东北地区的一种满族美食。
我喜欢去全聚德烤鸭，虽然就是贵了一些，但那些便宜的烤鸭店，我担心使用的不是北京填鸭，所以我觉得全聚德虽然品质有所需要提高一些，但也比很多小店强的太多。
如今北京的背景挂炉烤鸭和南方的焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派，但无论哪个流派，都融入了一些现代工艺。为了使烤鸭美观，鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度，所以有了一种视觉上的冲击。
现烤的烤鸭以体型饱满、颜色均匀，以呈枣红、焦黄为佳，无血染痕迹、皮质厚，皮层酥脆，外焦里嫩，有入口即化的感觉。
烤鸭配合着春饼、筋饼，据说这种小饼也是东北满族人喜欢的美食，后来带到了北京。满族的吃食都特别精致，这是满族的传统，粗犷不是满族的传统，精细才是满族的传统。
吃烤鸭有顺序，我还是老传统，100种吃法也打动不了我对传统的痴迷与情感追寻。首先，用筷子挑一点甜面酱，均匀地抹在鸭饼上。然后放上现烤现片的鸭肉，再加入葱丝、黄瓜丝等配料。有时我也喜欢蘸着白糖，烤鸭蘸白糖，而不是搭配小葱，也很好吃。
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